Celopening in koudschuim kan spontaan plaatsvinden tijdens het rijsproces, gestimuleerd door surfactants, of mechanisch worden gerealiseerd via het crushproces na productie.
Tijdens het rijzen neemt de viskositeit van de schuimmassa toe terwijl de gasbellen groeien. Op het moment dat de schuimmassa geleerd is tot vaste structuur, zijn de celwanden dun genoeg om open te breken als de oppervlaktespanning laag genoeg is.
Surfactants verlagen de oppervlaktespanning van de celwanden. Bij een hogere concentratie surfactant is de oppervlaktespanning lager, wat de kans vergroot dat celwanden spontaan open breken tijdens het rijsproces. Dit levert een opener, meer ventilarende structuur op.
Bij een lagere surfactantconcentratie blijven meer celwanden intact als dichte membranen. Dit geeft een geslotener celstructuur die meer mechanische weerstand biedt maar slechter ventileert en meer crushing vereist voor optimale celopening.
De balans tussen spontane celopening via surfactants en mechanische celopening via crushing is een productieparameter die de eindstructuur van het schuim sterk beïnvloedt. Formulering en crushing zijn complementaire gereedschappen die samen de gewenste celstructuur realiseren.